Queijos com Leite de Cabra

A França é o país onde se fabrica a maior variedade de queijos de leite de cabra. Uma grande parte destes queijos são exportados para diversos países.

A partir da década de 1970, diversos trabalhos foram feitos no Brasil, visando à substituição do queijo de cabra importado por similares nacionais, através da adaptação de tecnologia às condições locais. Assim, diversas fábricas de pequeno porte foram implantadas, visando à produção de queijos finos de leite de cabra. Naturalmente, já existia produção de leite e queijos de cabra no país, porém, estava concentrada na região Nordeste, tratando-se apenas de queijos regionais não-mofados, vendidos frescos ou semicurados. Na região Sudeste passou-se a fabricar, principalmente nos Estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, queijos maturados por fungos, especialmente os tipos Chabichou e Sainte Maure.

Algumas considerações

O uso de fungos em queijos de cabra tem uma razão especial: o leite de cabra possui em sua gordura um elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta até duas vezes superior àquele observado no leite de vaca, e que confere características de sabor e aroma muito típicas ao queijo.

Porém, para liberar estes ácidos graxos esterificados ao glicerol, são necessárias lipases produzidas em abundância pelos fungos, durante a cura do queijo.

O leite de cabra possui algumas características especiais que devem ser citadas, pois apresentam importância do ponto de vista da fabricação de queijos.

• Os glóbulos de gordura do leite de cabra são menores do que os do leite de vaca (desnate natural mais lento e melhor absorção a nível da mucosa intestinal).
• o leite de cabra não tem B-caroteno, daí sua coloração branca.
• Apresenta duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta do que o leite de vaca. Explica-se aí o pronunciado sabor e aroma dos queijos de cabra.
• Possui, em geral, menor teor de proteínas do que o leite de vaca (em média 2,82% contra 3,2%).
• Dentro das proteínas apresenta ainda uma menor quantidade de caseínas do que o leite de vaca (2,33% contra 2,7%) e uma maior quantidade de substâncias nitrogenadas não-protéicas (cerca de 0,27% contra 0,16% no leite de vaca). Isto leva a um menor rendimento na fabricação de queijos.
• O leite de cabra possui ligeiramente maior teor (1,35 g/l) de cálcio do que o leite de vaca (1 ,25 g/l).
• Devido à sua composição protéica, as micelas do leite de cabra são menos hidratadas que as do leite de vaca. Este fator, aliado ao maior teor de soroproteínas e de cálcio, conferem ao leite de cabra uma menor estabilidade térmica.

A Coagulação do Leite de Cabra

Para se obter a coagulação do leite de cabra, pode-se adotar dois processos básicos:

Coalhada Coalho

É a coalhada tradicional obtida por ação das enzimas do coalho, sem grande interferência da acidificação no processo de coagulação da caseína.

É fortemente mineralizada, mais flexível, pH mais alto e tem menor tendência a dessoragem espontânea.

É obtida rapidamente (em 30-50 minutos).

Coalhada Lática

É a coalhada obtida predominantemente por abaixamento do pH até o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6-4,7), devido à forte produção de ácido lático.

A coalhada obtida é pobre em minerais, é friável e quebradiça, de pH baixo, com maior tendência a dessoragem espontânea.

Requer tempo mais longo para sua obtenção (cerca de 18-24 horas).

É o tipo de coagulação mais usado na França para a fabricação artesanal de queijos de cabra.

Fonte: cienciadoleite.com.br/queijosleitecabra.htm