Queijos com Leite de Cabra
A França é o país onde se fabrica a maior variedade de queijos de leite de cabra.
Uma grande parte destes queijos são exportados para diversos países.
A partir da década de 1970, diversos trabalhos foram feitos no Brasil, visando à
substituição do queijo de cabra importado por similares nacionais, através
da adaptação de tecnologia às condições locais. Assim,
diversas fábricas de pequeno porte foram implantadas, visando à produção
de queijos finos de leite de cabra. Naturalmente, já existia produção de leite
e queijos de cabra no país, porém, estava concentrada na região Nordeste,
tratando-se apenas de queijos regionais não-mofados, vendidos frescos ou semicurados.
Na região Sudeste passou-se a fabricar, principalmente nos Estados de Minas Gerais,
São Paulo e Rio de Janeiro, queijos maturados por fungos, especialmente os tipos Chabichou
e Sainte Maure.
Algumas considerações
O uso de fungos em queijos de cabra tem uma razão especial: o leite de cabra possui em sua
gordura um elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta até duas vezes superior
àquele observado no leite de vaca, e que confere características de sabor e aroma
muito típicas ao queijo.
Porém, para liberar estes ácidos graxos esterificados ao glicerol, são
necessárias lipases produzidas em abundância pelos fungos, durante a cura do queijo.
O leite de cabra possui algumas características especiais que devem ser citadas,
pois apresentam importância do ponto de vista da fabricação de queijos.
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Os glóbulos de gordura do leite de cabra são menores do que os do leite de vaca
(desnate natural mais lento e melhor absorção a nível da mucosa intestinal).
- o leite de cabra não tem B-caroteno, daí sua coloração branca.
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Apresenta duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta do que o leite de vaca.
Explica-se aí o pronunciado sabor e aroma dos queijos de cabra.
- Possui, em geral, menor teor de proteínas do que o leite de vaca (em média 2,82% contra 3,2%).
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Dentro das proteínas apresenta ainda uma menor quantidade de caseínas do que o leite de
vaca (2,33% contra 2,7%) e uma maior quantidade de substâncias nitrogenadas não-protéicas
(cerca de 0,27% contra 0,16% no leite de vaca). Isto leva a um menor rendimento na fabricação de queijos.
- O leite de cabra possui ligeiramente maior teor (1,35 g/l) de cálcio do que o leite de vaca (1 ,25 g/l).
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Devido à sua composição protéica, as micelas do leite de cabra são
menos hidratadas que as do leite de vaca. Este fator, aliado ao maior teor de soroproteínas e
de cálcio, conferem ao leite de cabra uma menor estabilidade térmica.
A Coagulação do Leite de Cabra
Para se obter a coagulação do leite de cabra, pode-se adotar dois processos básicos:
Coalhada Coalho
É a coalhada tradicional obtida por ação das enzimas do coalho, sem grande
interferência da acidificação no processo de coagulação da caseína.
É fortemente mineralizada, mais flexível, pH mais alto e tem menor tendência a dessoragem espontânea.
É obtida rapidamente (em 30-50 minutos).
Coalhada Lática
É a coalhada obtida predominantemente por abaixamento do pH até o ponto isoelétrico
da caseína (pH 4,6-4,7), devido à forte produção de ácido lático.
A coalhada obtida é pobre em minerais, é friável e quebradiça, de pH baixo,
com maior tendência a dessoragem espontânea.
Requer tempo mais longo para sua obtenção (cerca de 18-24 horas).
É o tipo de coagulação mais usado na França para a fabricação artesanal de queijos de cabra.
Fonte: cienciadoleite.com.br/queijosleitecabra.htm